Чимча? Чимчхи? Кимчи!

Кимчи (김치) — это острое блюдо корейской кухни, приготовленное из особым образом заквашенной пекинской капусты. В русском языке кто как только не переводит название этой любимой закуски корейцев: кимчхи, кимчи, чимчхи, чимчха, чимча. И говорит это о том, что квашеная капуста кимчи давно проникла в русскую кухню и прочно в ней обосновалась.

Традиционно в Корее кимчи приправляют луком, перцем, имбирем, чесноком (а как же без него в корейской кухне?) и ломтиками редиса. Иногда используются листья лобы, кольраби, баклажаны, огурцы и прочие овощи, а также морепродукты – креветки и др.

Корейцы абсолютно уверены не просто в пользе кимчи для здоровья, а в ее уникальных целебных свойствах: и жир она рассасывает (при корейской моде на стройность – это просто неоценимое свойство), и помогает пищеварению и нормальному усвоению прочей пищи, и процессы старения замедляет. А еще кимчи считается эффективным противопохмельным и противопростудным средством. Благодаря такой прекрасной рекламе и своему экзотическому вкусу кимчи становится всё более популярной во многих странах мира. А корейцы имеют все основания гордиться своим национальным блюдом, покоряющим мировые просторы.

Вариантов приготовления кимчи столько же, сколько хозяек его готовящих – у каждой свои секреты, добавки, «примочки» и вкусовые пристрастия. Но есть классический рецепт, являющийся основой всех прочих вариаций.

Готовим Кимчи по классической рецептуре

Ингредиенты:

Пекинская капуста — 2 шт. (свежие крупные кочаны)

Дайкон — 2 шт. (среднего размера)

Красный болгарский перец (большого размера) — 3 шт.

Лук зеленый — 1 большой пучок

Петрушка — 2-3 пучка

Красный молотый перец — 100 г

Чеснок — 2 головки

Крахмал — 3 ст.л.

Соль — 1 кг для рассола и по вкусу для блюда

Вода — 10 л

Крахмал — 3 ст.л.

Кипяток — 400 мл

Приготовление:

С капусты снять верхние зеленые листья и разрезать кочан вдоль пополам.

В 10 л воды растворить 1 кг соли.

Половинки кочанов уложить в большую кастрюлю для просаливания, залить соленым рассолом, чтобы он полностью покрыл листья. Сверху придавить гнетом. Капуста просаливается 2–3 суток. Индикатором достаточной степени солености являются листья кочерыжки, которые должны стать мягкими и свободно гнуться, а не ломаться с хрустом.

После засолки капусту следует тщательно промыть и слегка отжать, избавляясь от излишков влаги.

И теперь, собственно, и начинается процесс приготовления закваски, придающей капусте уникальный вкус кимчи.

Сначала следует развести крахмал холодной водой. Затем залить его кипятком, чтобы получился густой клейстер.

Дайкон очистить от кожуры, измельчить кусочками 4 см на 2 мм толщиной, посыпать солью и перемешать. Когда дайкон настоится с солью, образовавшуюся жидкость следует слить.

Болгарский перец нарезать пластинами, как и дайкон, луковые перья нарезать кусочками длиной по 4 см. Петрушку измельчить. Все овощи соединить, выдавить чеснок, добавить крахмальный раствор, красный молотый перец и все тщательно перемешать.

Каждый капустный лист промазывается приготовленной заправкой, затем укладывается в тару для маринования. Через два-три дня можно снимать пробу. Хранить в прохладном месте кимчи можно месяцами – доставать из банок, нарезать кусочками, подавать к столу в виде закуски. В Корее кимчи традиционно хранят и выдерживают в керамических объемных чанах - чтобы на семью с запасом хватало.

Кимчи в упрощенном варианте

Традиционное кимчи по-корейски — это редкость на просторах нашей страны. Но любители кимчи за пределами Кореи уже давно упростили рецепт.

Ингредиенты:

Пекинская капуста — 1,5 кг

Чеснок — 6 зубчиков

Перец острый молотый — 4 ст. л

Поваренная соль — 150 г

Питьевая фильтрованная вода — 2 л

Сахар — 1 ст. л

Приготовление:

С капусты снять верхние зеленые листья. Кочан разделить на 4 части и положить его в подходящую тару.

Залить кипятком соль, размешать, остудить. Залить рассолом капусту и оставить на 10-12 часов, при этом время от времени ее перемешивать, чтобы все листья равномерно просолились.

Изготовление заправки: острый перец смешать с сахаром и выдавленным чесноком. Залить 3 ст. л. воды, чтобы получилась консистенция густой сметаны.

Капустные листья промыть от соли, обсушить, промазать заправкой и уложить в тару для маринования под гнет. Капусту следует держать в прохладном месте в рассоле. Через двое суток кимчи готова.

Кимчи из белокочанной капусты

Традиционно кимчи готовится из пекинской капусты, однако изобретательность русских домохозяек не знает границ: нет пекинской капусты – возьмем белокочанную.

Ингредиенты:

Белокочанная капуста — 1 большой крупный кочан

Соль — 150 г

Чеснок — 1 головка

Сахар — 1 ч. л

Красный молотый перец — 0,5 ч. л

Питьевая вода — 2 л

Для лучшего вкуса можно использовать готовую корейскую заправку для кимчи. Но можно и обойтись без нее.

Приготовление:

Кочан капусты разрезать на 4 части. Если кочан мелкий, то на 2 части. Уложить капусту в тару, залить соленым раствором, оставить на 15 часов, при этом каждые 5 часов переворачивать, чтобы верхние листья оказались внизу.

Пока капуста просаливается, приготовить приправу: чеснок выдавить, добавить сахар, перец и залить небольшой частью солевого раствора, в котором находилась капуста, чтобы консистенция массы получилась, как густая сметана.

Промыть капусту чистой проточной водой, уложить в кастрюлю или стеклянную банку и залить приправой. Утрамбовать, закрыть крышкой и держать в прохладном месте.

Соус кимчи с чили

Острый, жгуче-пряный соус кимчи — секретная заправка корейских поваров. Она обладает приятным ароматом свежих фруктов. Используют ее в качестве маринада, подают как отдельное блюдо, а также в корейском варианте роллов и суши этот соус стал обязательной приправой. Жители соседней Японии оценили по достоинству соус кимчи, выпустили на его основе соус и пасту кимчи, называют же в своем варианте — кимучи.

В составе соуса кимчи могут виртуозно сочетаться яблоко и мандарин, имбирь и перец чили, чеснок и горчица. Готовится соус с острой корейской пастой кочуджан, которая представляет собой смесь из ферментированного риса, соевых бобов и большого количества острого перца. Состав соуса кимчи не имеет единого перечня ингредиентов, он может включать в себя самые разнообразные добавки, которые можно часто встретить в азиатской кухне. Этот соус составит идеальную компанию рыбным и мясным блюдам.

Ингредиенты:

Имбирь — 2,5 см;

Чеснок — 2 зубчика;

Острая паста кочуджан — 1/2 ст.;

Сок лайма — 35 мл;

Рисовый уксус — 35 мл;

Рыбный соус — 15 мл.

Приготовление:

Растереть имбирный корень и чесночные зубчики, смешать с кочуджан, влить сок лайма, рисовый уксус и рыбный соус. Полученный соус можно хранить как в холодильнике, так и просто на столе не менее недели.

Не острый соус кимчи

Если вы не любите соусы, сбивающие с ног своей остротой, а хотите приготовить просто пикантное дополнение к барбекю, то остановитесь на этом рецепте. Готовый соус прекрасен со свининой и курицей, а также с морепродуктами.

Ингредиенты:

Рассол из-под кимчи — 470 мл;

Репчатый лук — 75 г;

Чеснок — 8 зубков;

Кетчуп — 230 г;

Рисовый уксус — 115 мл;

Корень имбиря — 3 см;

Вустерширский соус — 15 мл;

Кочуджан — 2 ст. ложки.

Приготовление:

В блендере смешать рассол от капусты кимчи с луком, чесноком и имбирем. Добавить уксус, кетчуп, вустерширский соус и пасту кочуджан. На среднем огне довести соус до загустения (прим. 10 мин.).

Самый простой рецепт приготовления соуса кимчи в домашних условиях

Чтобы сделать основу кимчи, кочуджан, более мягким по своим вкусовым свойствам, можно дополнить ее растопленным сливочным маслом и медом.

Ингредиенты:

Сливочное масло — 75 г;

Паста кочуджан — 9 ст. ложек;

Мед — 5 мл;

Щепотка семян кунжута

Приготовление:

Все ингредиенты смешать, тушить в сотейнике на слабом огне до получения густой однородной массы.

Экспериментируйте, и вы всегда найдете подходящий для себя по вкусу и душе рецепт вкусной домашней кимчи.

#ЮЖНАЯКОРЕЯ #традиционнаякухня