Поиск

Китайская кухня? А вы, собственно, какую именно кухню имеете ввиду?

Светлана Москаленко
25 мар. 2017 г.
5 мин. чтения

Многие рестораны рассказывают о себе в рекламе: «Кухня европейская, китайская…». Но Европа – это 50 государств и 87 (кто-то так посчитал) народов, 742 млн. людей. Кто возьмется утверждать, что кухня восточных славян неотличима от исландской, а каталонцы и чехи питаются одинаково, только потому, что кому-то взбрело в голову вычленить какую-то усредненную «европейскую кухню» и начинить этой «кухней» ресторанные меню? Это ни больше, ни меньше, как упрощение на потребу не слишком взыскательной публике. Лепешку с кетчупом можно назвать пиццей «по-неаполитански», а жареные соевые сосиски – «баварскими» колбасками к пиву, но какое это имеет отношение к настоящим поварским традициям Неаполя или Мюнхена?

В Китае же - 22 провинции, плюс 5 автономных районов, плюс 2 специальных административных района (Гонконг и Макао), плюс города центрального подчинения – Пекин, Шанхай, Чунцин, Тяньцзин. Да, и еще Тайвань. И все вместе это стремится к полутора миллиардам населения, то есть в одном Китае людей в два раза больше, чем во всех 50 европейских государствах.

Разные регионы, разный климат, разные условия земледелия и скотоводства. Как сравнивать кухню тропического Хайнаня и холодной, степной Маньчжурии? А приморского Циндао и славящегося марсианскими пейзажами пустынь Ордоса? Китай многолик, многогранен, его населяют народы с разными, порой совсем несхожими культурными традициями, народы, говорящие на разных диалектах и имеющие собственные пристрастия в еде. Сколько провинций, сколько народностей – столько и «кухонь», и все они – китайские. Некоторые, имеющие схожие наборы продуктов и традиции приготовления, можно условно объединить в общие группы или школы. Наиболее известными считаются Пекинская (Мандаринская или Императорская) и Шаньдунская (северные), Кантонская (южная), Сычуаньская и Юньнанская (континентальные), Шанхайская и Фуцзяньская (приморские) кулинарные школы.

Как и положено столичной кухне, Пекинская кулинарная школа впитала в себя традиции многих регионов и нескольких эпох. Чаще, чем в других кухнях, здесь используют баранину (влияние завоевателей - монгольской династии Юань и маньчжурской Цин). Для выращивания риса регион слишком сух, поэтому здесь особенно популярны лапша и паровой хлеб. А самые знаменитые блюда – конечно же, утка по-пекински и китайский «самовар».

Стоит учесть, что помимо территориального существует разделение пекинской кухни по социальному признаку: императорская (дворцовая) кухня, кухня знати и народная кухня. Разделение обусловлено не только состоятельностью отдельных слоев населения, но и строгим этикетом, который веками определял весь быт и повседневную жизнь Китая вплоть до мелочей. Так, например, существовал огромный перечень блюд, право есть которые имели только члены императорской семьи. Ослушников, покусившихся на священные права правителей Поднебесной, ждала смертная казнь. В летописных текстах «Чжоу Ли» и «Ли Ци» упоминается о восьми драгоценных блюдах, которые готовили только для императора.

Впрочем, времена сменились, и хотя дворцовая кухня – это и целый перечень специфических, порой очень редких продуктов, и особое мастерство поваров, в современном Пекине есть рестораны, специализирующиеся на приготовлении настоящих дворцовых блюд, попробовать которые сегодня может каждый желающий. Меню таких ресторанов насчитывает сотни горячих, холодных, сладких блюд императорского перечня разных эпох. Например, в парке Бэйхай с 1925 года работает ресторан «Фаншань», где можно попробовать оригинальные блюда императорского меню. Не было бы сегодня такого популярного и известного на весь мир ресторана, если бы не революционные потрясения: в 1925 году последний император династии Цин Айсиньгёро́ Пуи́ был выдворен из императорского дворца, и повара, которые ему служили, остались без работы. Чтобы не умереть с голоду, некоторые из них открыли в парке Бэйхай чайную и назвали ее 仿膳饭庄 (Fǎng shàn fànzhuāng) – «Дворцовая кухня». Это был очень смелый, отчаянный поступок – простые люди Китая, не привыкшие к роскоши, пугались даже надписи над входом в заведение. Но не зря говорят, что смелость города берет – искусные повара завоевали сердца (или желудки?) жителей Пекина и всей страны, а потом и мировую известность приобрели. Посетители ресторана погружаются в историческую атмосферу настоящего императорского двора. Девушки в костюмах времен династии Цин с фонарями в руках ведут гостей по извилистым коридорам в обеденные залы: Иланьтан (зал Волнистого Озера), Даонинчжай (Императорского обучения) и Цинлан Хуаюнь (Полного Цветения в Солнечном Свете). Подаются блюда гостям с теми же церемониями, что бытовали при императорском дворе.

Официальный сайт ресторана:

http://www.qjd.cn/firstPage/loginFirm.do?firmId=151

Но, конечно, мандаринской кухней Пекинские кулинарные традиции не исчерпываются. На протяжении тысяч лет своей истории город дал рождение такому количеству блюд, что и десятка кулинарных книг не хватит, чтобы описать. Одних только легких закусок, которые считаются традиционными для Пекина, насчитывается несколько сотен. Посмотреть, попробовать их можно на рынках еды, которые в Пекине занимают целые улицы и нередко не прекращают свою работу ни днем, ни ночью. В Пекине очень много таких улиц. Некоторые из них имеют многовековую историю, другие – появились лишь недавно, в том числе благодаря увеличению числа иностранных туристов.

Улица Цзюмэнь 什刹海九门小吃

Слово Цзюмэнь переводится с китайского как «9 ворот». Эти девять ворот находятся во внутреннем городе старого Пекина. Со всех сторон улицу Jiumen окружают старые переулки - хутуны. Сама же улица - это множество маленьких закусочных и лавочек еды. Здесь действует интересная система оплаты. На входе гостям предлагают внести деньги и выдают пластиковую карту, которой потом можно расплатиться в любом ресторанчике или магазине на улице.

Улица Ванфуцзин 王府井小吃街

Строго говоря, Ванфуцзин – это торговая улица с множеством брендовых магазинов. Но примерно в середине улицы узкий переулок ведет к ночному рынку еды Дунхуамэнь (东华门美食坊夜市). Кроме обычных закусок, здесь также продается много по-настоящему экзотической еды, в том числе жареные насекомые. Саранчу на палочке не желаете? Впрочем, можно, не увлекаясь экзотикой, попробовать традиционные пекинские шашлыки на деревянных палочках или, например, засахаренные фрукты.

Улица Гуйцзе 簋街

Гуйцзе в переводе с китайского означает «улица призраков». А все потому, что она никогда не спит – то есть, вообще никогда. Причем подмечено: больше всего народу на Гуйцзе именно ночью, с полуночи и часов до четырех утра. Это самый старый и самый популярный рынок еды в Пекине. 1,5 км сплошных ресторанов и закусочных. Один из деликатесов, который неизменно пользуется успехом у посетителей, - острые и пряные креветки.

Мусульманская гастрономическая улица Нюцзе 牛街

Нюцзе переводится с китайского как «Бычья улица». Эта древняя улица знаменита своим этническим разнообразием и располагающейся на ней мечетью Niujie. Это самая большая и самая старая мечеть в Пекине. Нюцзе предлагает гостям настоящую мусульманскую еду. Горячие блюда – по преимуществу, из говядины и баранины. И еще – огромный выбор традиционных восточных сладостей, совсем как в арабских сказках. Впрочем, традиционной китайской еды здесь тоже хватает.

Улица Фученг 阜成路

Улица для настоящих гурманов протяженностью в 3 км. И сплошь – вывески не каких-то там уличных забегаловок, а самых что ни на есть фешенебельных ресторанов. Эти рестораны представляют самые разные кулинарные традиции Китая. Здесь можно попробовать традиционную кухню провинций Хунань, Сычуань, Цзянсу и многих других регионов. Среди всего этого разнообразия, как обычно, особое место занимают рестораны с классической кантонской кухней. Это место изысканных банкетов, бизнес-ужинов, оно пользуется известной репутацией в деловых кругах.

Улица Хаоюнь 好运街

Улица Хаоюнь находится в деловом и дипломатическом квартале Янша. Назвать эту улицу рынком еды не повернется язык: здесь представлены рестораны, ориентирующиеся на публику самого высокого уровня достатка. В основном, это рестораны известных мировых сетевых брендов с французской, итальянской, японской, тайской и корейской кухнями. Есть и по-настоящему экзотические заведения. И настоящая пекинская кухня здесь тоже представлена очень достойно. И, конечно, пообедать в Пекине на улице Удачи (именно так переводится название Хаоюнь) - это явно хорошее предзнаменование.