"Битва тигра с драконом" или провинция, в которой едят ВСЁ!

Провинция Гуандун 廣東("Просторный восток") еще в XVI веке прославилась своими обширными торговыми связями, и "опиумной" историей, положившей начало эпохе европейского вторжения в Китай, превратившего Поднебесную практически в полуколонию. Но речь не о бурной истории региона, раскинувшегося на берегах Южно-Китайского моря, а о кухне самой густонаселённой и одной из самых богатых провинций Китая. Когда-то португальцы, приехавшие торговать, так и не научились выговаривать "Гуандун" и исковеркали слово на свой лад - "Кантон". Так и повелось: и провинция Кантон, и диалект кантонский, и кухня кантонская, и мировоззрение - свое, особенное, свойственное только этому приморской окраине Срединного Царства.

Вот и кухня Гуандун — это достояние веков, непростой истории и весьма оригинальной философии. Ну что, как не философские размышления и стремление познать все грани бытия, может подвигнуть человека экспериментировать с супом из гнезда салангана?

И уж совсем не понять современным любителям котиков, какая такая трагичность и безысходность бытия или потерявшая границы и берега бредовая фантазия заставила соединить в одному блюде кошку и змею? И кому вообще могло прийти на ум что можно что-то там приготовить из язычков соловья, голубя или утки — любого того, кто прочирикал в неподходящее время на ветке по соседству.

Если говорить нешуточно (хотя до шуток ли с такими ингредиентами блюд), гуандунская кухня — одна из восьми главных кухонь Китая. Даже французские повара почтительно снимают колпаки перед мастерство гуандунских кулинаров: такого немыслимого разнообразия вкусов не знает никакая другая кухня мира.

Вкус — это просто «религия» провинции Гуандун. Если во всех остальных провинциях Китая повара изощряются в приготовлении сложных, по вкусу которых ни за что не поймешь, из чего они приготовлены и каким был изначальный вкус продуктов, то в Гуандун все не так: здесь готовят не так продолжительно, не с таким количеством пряностей, жира и масла и не в таком сложном составе, с одной единственной целью - сохранить первооснову вкуса, его естественность. Не затмить вкус, а подчеркнуть и приумножить.

На вопрос "что едят в Гуандун?" проще в паре фраз пересказать, что не едят: из того, что плавает - корабли, из того, что летает - самолеты, из того, что ходит - шагающие экскаваторы. А все остальное едят. Всё — это змеи, кошки, муравьи, крысы, полевые мыши, тараканы, крокодилы, обезьяны, лягушки, собаки, пауки, скорпионы, дождевые черви, улитки, другие черви, медвежьи лапы, птичьи гнёзда и прочее, прочее, прочее. Для зоозащитников Гуандун - ад, для любителей экзотической кухни - рай необозримых возможностей. Не у каждого посетителя рынков столицы провинции Гуанчжоу выдержат нервы - зрелище еще то!

К примеру: лучшее мясо, по мнению местных жителей, мясо для праздников и банкетов - змеиное. А главное блюдо из него — 龙虎斗 lónghǔ dòu, «Битва тигра с драконом». Блюдо готовят из 3 видов ядовитых змей, дикой кошки (так научились предлагать «Битву» европейцам) и 20 с лишним видов пряностей, гарнир — из лепестков хризантемы и листвы лимонного дерева.

К «Битве» можно заказать вино красивого светло-синего цвета — из желчи змей. Некоторые источники утверждают, что блюду более двух тысяч лет — «змеиная» кулинария возникла в провинции Гуандун в эпоху Западной Хань. Разные легенды по разному рассказывают, как впервые возникло блюдо «Битва тигра с драконом»: то ли тщеславный чиновник не знал уж как изощриться и чем поразить гостей, то ли два знаменитых полководца сражались до конца, и в честь победы сильнейшего и изготовили такое необычное блюдо. Так или иначе, но многие блюда гуандунской кухни не то, что есть, но даже и описать невозможно: ну каково впечатлительным читателям читать о о живых гусеницах на десерт, крысе в кисло-сладком соусе или горячих мозгах живой обезьяны.

Впрочем, не спешите заявлять, что, мол, никогда, ни за что, ни ногой, ни палочками, ни вилками... Большинство экзотических блюд находит своих ценителей в столь малом количестве, что представлено исключительно в особых ресторанах. Повседневная же еда в провинции Гуандун — очень вкусная и вовсе не напоминает шокотерапию. Здесь в изобилии морепродукты, овощи, фрукты, из мяса - говядина и свинина. Особенно хороши в провинции Гуандун сладкие блюда. Гуандунскую кухню и называют преимущественно сладкой. Однако сами жители провинции, особо — искушённые в традициях, говорят, что на столе, даже самом простом, должна быть пища сладкая — тянь, солёная — сянь, кислая — суань, острая — ла, золотая — цзинь, пресная — дань, ароматная — сян, горькая — ку. Итого — 8 вкусов, которые обеспечивают, по мнению гуандунцев, все потребности организма в притоке нужной энергии, оттоке плохой, регуляции жизненных сил и творческих возможностей.

Существует несколько обособленных стилей приготовления пищи по-гуандунски.

Стиль сиу-мэй

Сиу-мэй называют все блюда, приготовленные на вертелах — шпажках, шампурах, прутьях. В провинции Гуандун так жарят только мясо, не используя овощи.

Среди самых любимых сиу-мэй гуандунцев — чар-сиу (叉燒), жаркое из свинины, приправленной смесью мёда, специй (звёзды аниса, гвоздика, китайская корица, сычуаньский перец, фенхель), красного соевого творога, тёмного соевого соуса и сладко-солёного соуса хойсин (海鮮) из соевых бобов, красного перца, чеснока, уксуса, сахара. Другой вариант чар-сиу — с соусом из чернослива и мёда. Главная задача повара - не "переборщить" с соусами, чтобы не затмить главный вкус, мяса.

Другое эффектное сиу-мэй — гусь (燒鵝), зажаренный целиком, с головой, в печи на древесном угле. Подают гуся с соусом из сладких слив и/или других фруктов (персиков, ананасов, абрикосов). При этом в составе фруктового соуса будет непременно имбирь и перец чили.

Стиль лу-мэй

Лу-мэй — это общее название блюд из субпродуктов и неценных мясных частей. На первом месте в кухне Гуандун лу-мэй говяжьи потроха (牛雜), которые готовят с неизменной смесью «13 трав» — фенхеля, сычуаньского перца, бадьяна, сушёной кожуры цитрусовых, корицы, молотого имбиря, мускатного ореха и прочих. Ни одна трава в приготовлении не может быть пропущена — вкус сразу изменится.

Ещё один хит лу-мэй — желудки уток в соусе (滷水鴨腎). Желудки готовят с соевым соусом, сахаром, имбирём, зелёным луком, сычуаньским перечным соусом, бадьяном. Очень любят в провинции Гуандун и тушёный свиной язык в соевом соусе (豉油炆豬利). Язык готовят с имбирём, сушёным луком, рисовым вином, сахаром и кунжутным маслом.

К самым знаменитым блюдам Гуандунской кухни относятся суп из акульих плавников и суп из ласточкиных гнезд, морской огурец с зимней дыней и многие-многие другие. Но об этом - в следующий раз.

#традиционнаякухня #КИТАЙ